食醋是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品， 包括米醋、白醋、 糖醋等等。因?yàn)榉N類(lèi)較多，不少人在逛超市時(shí)難免眼花繚亂，不知道怎樣買(mǎi)到物美價(jià)廉的醋。

受訪(fǎng)專(zhuān)家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師 陳霞飛

如果是釀造醋，一般都會(huì)在瓶身用比較顯眼的字體標(biāo)注“釀造”二字，沒(méi)有這個(gè)特征的基本就是勾兌醋。

這就是國(guó)家關(guān)于釀造食醋的食品標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)。

一般來(lái)說(shuō)醋酸含量越高越好，比如總酸度一欄為6%（大約相當(dāng)于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。

總酸度高不僅意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細(xì)菌污染，易于保存。      

對(duì)于沒(méi)有加增稠劑和焦糖色素的陳醋產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，“色重醋越好”這樣的民間經(jīng)驗(yàn)還是適用的。

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出產(chǎn)生沉淀的關(guān)系，如果用的時(shí)間稍久的話(huà)，有少許沉淀物也是正常的。

含有蛋白質(zhì)、糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多的醋，就越能產(chǎn)生豐富細(xì)膩的泡沫，而且這種泡沫消退的時(shí)間也較長(zhǎng)。

醋的味道要柔和而風(fēng)味醇厚，至少大部分是釀造出來(lái)的。勾兌醋若想達(dá)到同樣的效果，難度比較大，成本也比較高。

另外，雖說(shuō)天然釀造的醋有點(diǎn)微甜，但現(xiàn)在勾兌醋也都會(huì)加點(diǎn)甜味劑或糖，所以這方面區(qū)別不大。

看看下面這些有關(guān)醋在烹調(diào)中的妙用，你知道幾個(gè)？

烹調(diào)油膩食物時(shí)加點(diǎn)醋，或吃餃子時(shí)蘸點(diǎn)醋，可減少油膩感，讓人覺(jué)得沒(méi)那么膩口。

此外，醋還能增鮮增香，這是因?yàn)榧Z食在發(fā)酵變成醋的過(guò)程中，產(chǎn)生了大量鮮味和香味物質(zhì)。

醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。

在燒魚(yú)時(shí)加入少量醋，能減小魚(yú)腥味。燉羊肉中加點(diǎn)醋，能去除羊膻味。

拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時(shí)，可以加點(diǎn)醋，因?yàn)榇子幸种萍?xì)菌生長(zhǎng)的作用，可提高涼拌菜的安全性。

此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時(shí)，也可以加點(diǎn)醋，防止變質(zhì)。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能在很大程度上保護(hù)菜里的維生素C不被破壞。

在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。

因?yàn)楦惺芩嵛兜奈队X(jué)細(xì)胞位于舌中部的兩側(cè)，剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著，吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。

醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時(shí)如果辣椒放多了不妨加點(diǎn)醋。

蒸饅頭等面食時(shí)，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。

此外，醋有抑菌作用，做面食時(shí)加一點(diǎn)兒，不容易發(fā)霉。

紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環(huán)境下容易變色發(fā)黑，炒出來(lái)顏色難看。

炒這類(lèi)菜時(shí)可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。

炒土豆絲之前，先用加點(diǎn)食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質(zhì)等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。

要在洗土豆絲的步驟加醋，因?yàn)橥炼垢缓喾宇?lèi)物質(zhì)，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類(lèi)的還有蓮藕等蔬菜。

醋里含有有機(jī)酸，燉牛羊肉時(shí)放點(diǎn)醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時(shí)加效果最好。

燉海帶的時(shí)候，也可以加醋，因?yàn)楹е泻泻衷迥z等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點(diǎn)醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。

醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。

燉魚(yú)湯、排骨湯的時(shí)候，加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

編輯：攀西商界網(wǎng)社區(qū)共建欄目組 杜美明

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